Después de que el cuerpo humano absorbe el hierro, se oxidará en hierro férrico estable, que no conduce a la absorción humana, mientras que la vitamina C es un agente reductor con la función antioxidante.

La mayor parte del hierro existe en los glóbulos rojos en forma de hemoglobina, que es principalmente responsable del transporte de oxígeno para el metabolismo. La síntesis de la hemoglobina se verá afectada si la oferta de hierro es insuficiente, y los casos graves conducirán a la anemia. La vitamina C puede afectar la absorción de hierro en los intestinos y también afecta la distribución del hierro en el cuerpo humano.